涪陵榨菜，因其好吃，鮮、香、嫩、脆，成為人們飯桌上的佐餐佳肴，受到大眾喜愛。在重慶涪陵區(qū)，榨菜生產(chǎn)企業(yè)有40多家，榨菜產(chǎn)品的產(chǎn)銷量逐年增加，還出口到日本、韓國、馬來西亞等80多個(gè)國家和地區(qū)。

一碟小菜，靠什么征服了無數(shù)食客的味蕾？近日，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者跟隨“活力中國調(diào)研行”主題采訪團(tuán)走進(jìn)涪陵區(qū)一探究竟。

在重慶渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院，科研人員忙著進(jìn)行青菜頭種苗培育，這里保存著1300多份涪陵榨菜原料青菜頭種質(zhì)資源，建成了全球最大的青菜頭遺傳種質(zhì)基因庫。

涪陵榨菜之所以好，一個(gè)重要原因就是持續(xù)進(jìn)行原料品種的創(chuàng)新迭代。從上世紀(jì)70年代開始，涪陵區(qū)先后培育出“藺市早腰子”“永安小葉”“涪雜1號(hào)”“涪雜2號(hào)”等榨菜原料品種，推動(dòng)涪陵青菜頭從高產(chǎn)邁向了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

近年來，依托重慶市渝東南農(nóng)科院，涪陵區(qū)培育出了早市鮮食品種“渝早100”、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)品種“涪優(yōu)928”等良種，建成全國綠色食品原料（青菜頭）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地45萬余畝。

好山好水種好菜。涪陵地處北緯30°緯度帶上，長江與烏江在此交匯，多云霧，少日照，獨(dú)特的“高低高”馬鞍形氣候特別適宜青菜頭的種植。渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)?shù)氐淖仙寥栏缓?、鈣、鉀等微量元素，既能夠提高青菜頭的蛋白質(zhì)、硫代葡萄糖苷、氨基酸、可溶性糖等含量，也造就了涪陵青菜頭質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)緊實(shí)的口感。

有良種，更有良技。制作工藝的傳承，使涪陵榨菜在歲月長河的洗禮中，保持著歷久彌新的獨(dú)特風(fēng)味。涪陵榨菜沿用傳統(tǒng)的“三腌三榨”工藝：三次腌制去除生澀，三次壓榨提升脆度。如今，雖然引入了現(xiàn)代化設(shè)備，但許多榨菜企業(yè)仍堅(jiān)持在核心環(huán)節(jié)保留人工技藝，經(jīng)驗(yàn)豐富的“把作師傅”用手掌感知鹽分滲透程度，確保傳統(tǒng)風(fēng)味不走樣。

科技創(chuàng)新讓涪陵榨菜煥發(fā)出嶄新的時(shí)代魅力。在涪陵榨菜集團(tuán)的智能化車間，科技與傳統(tǒng)正在譜寫新篇。首臺(tái)榨菜智能剝筋設(shè)備問世，它成功攻克了榨菜“剝筋難關(guān)”；采用“柵欄保鮮”技術(shù)，包括香辛料天然保鮮、充氮保鮮、巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等手段，全面取消苯甲酸鈉等防腐劑的使用；精密的多頭稱秤系統(tǒng)替代了手工裝袋，使得每袋榨菜的計(jì)量高效而精準(zhǔn)。

秉持著綠色、健康的發(fā)展理念，涪陵榨菜從一顆青菜頭長成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成為享譽(yù)世界的風(fēng)味美食。2024年，全區(qū)青菜頭收砍面積73.8萬畝，總產(chǎn)量190萬噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破150億元，帶動(dòng)了涪陵及周邊60萬人增收致富。

（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者：吳陸牧　彭傳旭 視頻剪輯：王中強(qiáng)）